Determinación de nitrógeno asimilable por levadura

En la industria del vino, uno de los componentes más importantes de la uva, después del azúcar, es el nitrógeno. Es importante para el desarrollo y la estabilidad del vino, y es un nutriente esencial para la levadura, lo que permite fermentaciones saludables y oportunas.

Durante la temporada de crecimiento, la planta absorbe nitrógeno de varias formas. Los compuestos nitrogenados que desempeñan un papel en el metabolismo de las levaduras se conocen colectivamente como nitrógeno asimilable por levaduras (YAN). YAN se compone principalmente de nitrógeno amínico libre (FAN), principalmente de aminoácidos primarios y nitrógeno amoniacal. Cada uno está presente en las uvas y varían de 28 a 336 mg de nitrógeno de aminoácidos / L y de 24 a 209 mg de nitrógeno amoniacal / L respectivamente. El nitrógeno disponible para la levadura puede variar según la región o el viñedo y el contenido de aminoácidos de la fruta puede verse afectado por el moho.

Es importante tener un nivel adecuado de YAN para la fermentación. Las deficiencias de nitrógeno asimilable por levadura pueden provocar fermentaciones lentas que pueden dar lugar a subproductos no deseados. En condiciones óptimas, se recomienda una concentración mínima de YAN de 140 mg de nitrógeno total / L con más de 400 a 500 mg de nitrógeno total / L sugeridos para una tasa máxima de fermentación. Si se encuentran deficiencias de YAN y surgen problemas de fermentación, las uvas deben complementarse con nitrógeno asimilable mediante la adición de sales de amonio, como el fosfato de diamonio (DAP). Esto a menudo se combina con otros nutrientes de levadura en forma de productos.

El YAN se puede controlar haciendo reaccionar una muestra de vino con pH ajustado con formaldehído disuelto en agua, comúnmente conocido como solución de formol. La formalina, un tipo de solución de formol, es una mezcla de agua y formaldehído al 37% en peso. Cuando la formalina reacciona con el nitrógeno disponible en la muestra de vino, el pH de la muestra disminuye. A continuación, la muestra se titula a pH 8.2 con una base. El resultado es el nitrógeno disponible para la levadura en la muestra de vino.

HI932C

Una vinícola buscaba una forma de medir el YAN de su jugo de uva y mostos. Dado que también median comúnmente el pH, la acidez titulable (TA) y el dióxido de azufre, entre otros parámetros comunes del vino, se recomendó el Sistema de Titulación Potenciométrico Automático (pH / mV / ISE) – HI932C, que viene con dos bombas y dos buretas, como una solución de laboratorio de vino completa.

El cliente se sorprendió de lo rápido y sencillo que era completar una titulación con formol cuando se realizaba con el titulador. Estaban contentos de que el mismo electrodo de pH y titulador de NaOH de sus valoraciones de acidez pudieran usarse para el método de formol. La característica que más valoraban era que el ajuste del pH de su muestra inicial de mosto podía automatizarse mediante la función de titulación vinculada. Se les recomendó hacer un ajuste aproximado del pH del mosto a pH 6 mediante la adición de NaOH, y luego utilizar el titulador para ajustar con exactitud el pH según el método estándar. El método de punto final fijo permitió que el titulante se dosificara con exactitud a pH 8.0 y no se dosificara más allá del punto final, un problema común con las titulaciones manuales, debido a las capacidades de dosificación muy pequeñas. El primer método de ajuste de pH se vinculó al método de titulación con formol.

Una de las funciones de personalización del HI932C es permitir que el usuario inicie la titulación inmediatamente después del ajuste de pH y la adición de formalina, después de un intervalo de tiempo especificado, o para iniciar manualmente. El cliente apreció la segunda bureta y la bomba dosificadora, que permitieron utilizar un titulante diferente para la titulación del dióxido de azufre. Cambiar una bureta de una titulación a otra implica purgar, limpiar y cebar la bureta, lo cual es oportuno y desperdicia valioso reactivo titulante. La opción de expandirse a un sistema de dos buretas / dos bombas fue extremadamente valiosa. En general, sintieron que el titulador era simple, versátil y una gran herramienta para sus necesidades de laboratorio.

Especificaciones del HI932C