Medición de pH en carne

La carne se define como el músculo estriado del ganado y que se considera comestible. En todas las industrias de tipo alimenticio incluida la  industria de los cárnicos es importante realizar pruebas de calidad a la materia prima, entre las pruebas de calidad que se deben realizar están: % en acidez, temperatura, pH, entre otros. La determinación del pH en la carne es un parámetro relacionado a la calidad de la carne, ya que con este parámetro se determina el tipo de la carne que se tiene y los defectos que se pueden encontrar en la misma debidos al estado ante mortem del ganado. Cuando el animal muere deja de haber oxígeno, como consecuencia de esto, se acumula ácido láctico lo que produce una baja en el pH. Debido a este fenómeno podemos clasificar la carne en dos tipos:

DFD: Oscura, firme y seca

PSE: pálida, suave y exudativa

La carne DFD es causada por estrés crónico a largo plazo como: Transporte en condiciones inadecuadas, ayuno prolongado, insuficiente reposo, peleas.

Debido a estas condiciones este tipo de carne presenta los siguientes defectos: aspecto exterior y al corte seco, color oscuro, textura firme y gomosa.

 Debido a que el pH no está tan ácido este tipo de carne es propensa al crecimiento de microorganismos.

La carne PSE la causa principalmente el estrés intenso a corto plazo (próximo al momento del sacrificio) y los defectos que  presenta son: aspecto exterior y al corte muy húmedo y exudativo, color pálido, textura blanda. Este tipo de carne es muy seca cuando se mastica.

Estos tipos de carne representan los mayores defectos en la calidad de la misma.

APLICACIÓN

Debido a la importancia de este parámetro en la industria cárnica en HANNA nos preocupamos por diseñar un equipo que fuera capaz de realizar mediciones en cualquier momento y que garantizara una medición exacta, por esto se lanzó a la venta el medidor de bolsillo HI981036. Este medidor está diseñado especialmente para realizar determinaciones en carne. Cuenta con un electrodo que tiene cuerpo de fluoruro de polivinilideno (PVDF), que es un plástico que resiste la mayoría de los compuestos químicos y solventes usados en desinfección; el electrodo cuenta con una punta de tipo cónica, lo que permite la penetración en la carne. Además de esto el electrodo tiene una unión de referencia abierta con manga desmontable, esto es importante ya que cuando las lecturas empiezan a ser lentas, será suficiente con retirar la manga que forma la unión, realizar una limpieza y renovar el electrolito.

Otra característica importante con la que cuenta este medidor para pH en carne es que se muestra un ícono de reloj de arena cuando se está realizando la medición, y una vez que la lectura es estable, el medidor lo indica en la pantalla LCD y en ese momento será una medición exacta.

Si por algún motivo se deja el equipo prendido, el medidor cuenta con la función de apagado automático después de  ciertos minutos de no uso, lo que permite que se ahorre batería. Este conjunto de características presentes en el medidor HI981036 especial para realizar determinaciones de pH en  carne,  hacen al equipo una excelente opción para llevar a todas partes y llevar a cabo mediciones de pH en carne.

A continuación se muestra una tabla con las especificaciones del medidor de bolsillo para pH en carne HI981036.

Referencia. Nicté López G. HANNA INSTRUMENTS México