Medición de pH en vino

El vino es un elemento muy festejado en varias culturas del mundo desde hace miles de años. Aunque los orígenes de su elaboración datan de antes de la escritura, los arqueólogos descubrieron pistas de que ya existía el vino hace más de 8000 años.

El proceso de elaboración de vino ha permanecido casi sin cambios, pero los avances tecnológicos han permitido a los enólogos refinar sus técnicas en un esfuerzo por incrementar la calidad y consistencia de su producto.

Varios de los avances asociados con la elaboración de vino se relacionan con la química. La instrumentación analítica desarrollada para el análisis del vino permite a los vinicultores tener un mayor control en su proceso de elaboración. Desde la uva hasta la botella, se pueden medir muchos parámetros que ofrecen información valiosa. Algunos parámetros importantes son el pH, la acidez titulable, el dióxido de azufre libre y total, los azúcares reductores y el oxígeno disuelto. El pH es especialmente importante porque influye en varios factores que afectan la calidad final del producto, por ejemplo, el pH afecta la habilidad del vino de inhibir el crecimiento microbiano y prevenir su descomposición; además, el pH impacta un proceso llamado fermentación maloláctica, el cual cambia la acidez perceptible del vino.

Uno de los parámetros más sensibles al pH es el dióxido de azufre, que protege al vino de la descomposición al controlar el crecimiento bacteriano. Los vinicultores deben agregar cuidadosamente dióxido de azufre suficiente para el control efectivo de las bacterias sin contribuir al sabor asociado al exceso de este compuesto. El dióxido de azufre en el vino puede existir en varias formas químicas, cada una es dependiente del pH y varía en su habilidad para controlar a las bacterias. Al medir el pH antes de agregar el dióxido de azufre, los vinicultores pueden calcular cuánto debe añadirse y predecir qué formas químicas estarán presentes.

Los ajustes de pH se usan a menudo para alterar los atributos sensoriales del vino, incluidos la apariencia, el aroma y el sabor; el vino finalizado tiene típicamente un pH de 3 a 4. En el límite más bajo del intervalo del vino (<3.6) existe menos propensión al crecimiento bacteriano y la oxidación, dependiendo del tipo de vino y las elecciones estilísticas, el pH óptimo de un vino en particular puede cambiar. Generalmente, los vinos blancos deberían tener un pH de 3.0 a 3.3; el intervalo normal de los vinos rojos está entre pH 3.3 y 3.5. Los vinos con un pH más bajo tienden a saber más agrios y ácidos, comparados con los vinos a un pH más alto, que tienden a saber “blandos” o “planos”; sin embargo, un valor extremadamente bajo del pH en el vino (<3.0) puede llevar a un sabor demasiado agrio y astringente. El pH del vino finalizado también afecta al color, los compuestos pigmentados en el vino expresan diferentes tonalidades dependiendo del pH. Aunque el pH es un parámetro fácil de medir, muchas pequeñas fábricas de vino no tienen suficiente espacio para la instrumentación adecuada, o bien encuentran los equipos de medición algo intimidantes.

Aplicación

Una productora de vinos nueva contactó a HANNA instruments porque quería medir el pH de su vino. Querían un equipo compacto, fácil de usar y que ofreciera resultados rápidos y exactos, no contaban con un laboratorio y necesitaban una solución portátil que casi no ocupara espacio. HANNA instruments sugirió el medidor de bolsillo para pH en vino HI981033 con sistema de prevención de obstrucciones (CPS por sus siglas en inglés). Este electrodo está diseñado para vino e incluye una unión con cubierta móvil para una limpieza fácil y un rápido tiempo de respuesta al tomar mediciones. La cubierta previene que los sedimentos del vino obstruyan a la unión, pues si esto ocurriera se obtendrían lecturas inexactas e inestables. Además la punta del electrodo es de tipo esférica que permite que el área de contacto sea más amplia con la muestra para una medición más rápida; El cuerpo del electrodo es vidrio haciéndolo fácil de limpiar, resistente a compuestos químicos y de rápido equilibrio térmico para una medición más rápida y estable. La pantalla LCD del medidor presenta un ícono de reloj de arena mientras se estabiliza la lectura, se garantiza que las determinaciones de pH en vino son estables cuando el reloj de arena desaparece de la pantalla de medición.

El equipo para medir pH en vino HI981033 ahorra batería gracias a la función de apagado automático que se puede habilitar.

Por todas estas características se recomendó como una excelente opción a la productora de vino para que garantice una estupenda calidad de los vinos que ofrece al mercado.

A continuación se muestra una tabla con las especificaciones del medidor de bolsillo HI981033 para pH en vino.