¡Peligro! Micotoxinas en tu plato

Las micotoxinas son consideradas dentro del grupo de los más importantes contaminantes de alimentos debido a su impacto negativo sobre la salud pública, la seguridad alimentaria y la economía de muchos países, particularmente los países en desarrollo. Afectan una amplia variedad de productos agrícolas, incluyendo cereales, frutos secos, nueces, granos de café y semillas oleaginosas, los cuales son la base de la economía de muchos países.

«Había en la calle hombres que se desplomaban, entre alaridos y contorsiones; otros caían y echaban espuma por la boca, afectados por crisis epilépticas, y algunos vomitaban y daban signos de locura. Muchos gritaban: «¡Fuego! ¡Me abraso!». Se trataba de un fuego invisible que desprendía la carne de los huesos y la consumía. Hombres, mujeres y niños agonizaban con dolores insoportables.»

Estas fueron las palabras que utilizó un cronista del siglo X para describir una enfermedad que afectaba a numerosas partes de Europa en el año 943. La enfermedad se conoció como el «fuego de San Antonio» debido a la sensación abrasadora experimentada por las víctimas. Sabemos ahora que el «fuego de San Antonio» (ergotismo) se debía al consumo de centeno contaminado con «alcaloides ergóticos», producidos por el hongo Claviceps purpurea o cornezuelo del centeno (Bove, 1970; Beardall y Miller, 1994), y que alcanzó proporciones epidémicas. Los metabolitos secundarios tóxicos, como los alcaloides ergóticos, producidos por determinados mohos, se conocen como «micotoxinas», y las enfermedades que causan se llaman «micotoxicosis».

Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional. Por ejemplo, se ha calculado (Miller, comunicación personal), que en los Estados Unidos de América y el Canadá, las pérdidas anuales debidas a los efectos de las micotoxinas en las industrias forrajeras y ganaderas son del orden de 5 000 millones de dólares.

Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han relacionado (Mayer, 1953; Coker, 1997) con diversas enfermedades de animales y personas. La exposición a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en los sistemas nervioso central, cardiovascular, respiratorio y en el aparato digestivo. Las micotoxinas pueden también ser agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos e inmunodepresores. Actualmente está muy extendida la opinión de que el efecto más importante de las micotoxinas, particularmente en los países en desarrollo, es la capacidad de obstaculizar la respuesta inmunitaria y, por consiguiente, de reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.

En el Cuadro 1, se muestran los mohos y micotoxinas considerados actualmente de importancia mundial (Miller, 1994). Una micotoxina se considera «importante» si se ha demostrado su capacidad para tener efectos considerables sobre la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos países.

Cuadro 1: Mohos y micotoxinas de importancia mundial

Fuente: Miller, J.D. (1994).

El deterioro biológico es el resultado neto de la acción de numerosos agentes relacionados entre sí, que pueden clasificarse de forma general en agentes biológicos, químicos, físicos, macroambientales y microambientales . Los principales factores que contribuyen al deterioro biológico de los granos (incluida la proliferación de mohos) dentro de un ecosistema son la humedad, la temperatura y las plagas.

Los mohos pueden proliferar en un amplio intervalo de temperaturas y, por lo general, la tasa de crecimiento de los mohos será menor cuanto menor sea la temperatura y la cantidad de agua disponible. Los mohos utilizan el vapor de agua presente en el espacio intergranular de los cereales, cuya concentración está determinada por el equilibrio entre el agua libre del interior del grano (el contenido de humedad del grano) y el agua de la fase de vapor adyacente a la partícula granular. Para un contenido de humedad dado, diferentes cereales presentan actividades acuosas diversas y, por consiguiente, favorecen la proliferación de diversos tipos de mohos con diversas tasas de crecimiento. Las actividades acuosas necesarias para la proliferación de mohos suelen estar comprendidas en el intervalo de 0.70 a 0.99, siendo mayor la actividad de agua y la propensión a la proliferación de mohos cuanto mayor es la temperatura. Por ejemplo, puede almacenarse maíz de forma relativamente inocua durante un año con un contenido de humedad del 15 % y una temperatura de 15°C. Sin embargo, el mismo maíz almacenado a 30°C sufrirá daños considerables por mohos en un plazo de tres meses.

Los insectos y los ácaros (artrópodos) pueden también contribuir notablemente al deterioro biológico de los cereales, debido a los daños físicos y a la pérdida de nutrientes que ocasiona su actividad, y también a causa de su interacción compleja con mohos y micotoxinas. La actividad metabólica de los insectos y ácaros genera un aumento del contenido de humedad y la temperatura de los cereales infestados. Los artrópodos actúan también como portadores de las esporas de los mohos y éstos pueden utilizar los residuos fecales de los artrópodos como fuente de alimento. Por otra parte, los mohos pueden proporcionar alimento a los insectos y ácaros pero, en algunos casos, pueden también actuar como patógenos.

Por lo anterior, los principales factores que influyen en la producción de micotoxinas son la actividad de agua y la temperatura. No obstante, dada la complejidad de los ecosistemas que sustentan la producción de micotoxinas, no se han definido aún con precisión las condiciones necesarias para que los mohos toxicógenos produzcan micotoxinas (ICMSF, 1996).

La presencia de mohos y micotoxinas puede reducirse mediante la aplicación de diversas medidas preventivas, tanto antes como después de la cosecha, como por ejemplo, medidas adecuadas de lucha contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y almacenamiento(Coker, 1997; FAO, 1999).

HANNA® instruments ha desarrollado el transmisor de humedad relativa y temperatura HI8666 que al ser colocado en la pared de los lugares de almacenamiento, permite el monitoreo continuo in situ de la humedad relativa y la temperatura.

El HI8666 tiene incorporado un sensor capacitivo con una película fina de polímero (TFPC) que mide con precisión la humedad relativa y la temperatura.

Está equipado con una tapa sinterizada desmontable, por lo que el sensor está protegido del polvo y suciedad, prolongando su vida útil y la del instrumento con menos mantenimiento requerido.

Este instrumento tiene una salida analógica de 4-20 mA con una excelente precisión y puede comunicar esas señales a medidores remotos de panel, controladores o sistemas registradores de datos.

Referencias

HANNA® instruments: https://www.hannainst.com/

Miller, J.D. (1994). Conference Report: 6th International Working Conference on Stored-product Protection. Australian Mycotoxin Newsletter 5(2), páginas 1 y 8.

Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en la prevención y control de las micotoxinas. Estudio FAO Alimentacion Nutricion. No. 73. Depósito de documentos de la FAO.