Determinación del índice de peróxidos en aceites vegetales
En el control de calidad de la producción de aceites vegetales uno de los parámetros importantes de medir es el índice de peróxidos, este, es un parámetro clave para evaluar la oxidación primaria de los aceites y grasas vegetales. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa (meq O₂/kg), y un valor elevado indica un proceso de enranciamiento en curso. Este parámetro ayuda a determinar la frescura del producto y verificar la estabilidad del producto durante el almacenamiento.
La oxidación de los aceites es una de las principales causas de deterioro en aceites y grasas comestibles. Afecta el sabor, olor, valor nutricional y seguridad del producto final.
Se lleva a cabo mediante una reacción química en la que los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno del aire, produciendo compuestos indeseables como peróxidos, aldehídos y cetonas. Este proceso ocurre principalmente en tres etapas:
- Oxidación primaria: donde hay formación de hidroperóxidos, los primeros productos de oxidación, estos se miden mediante el Índice de Peróxidos.
- Oxidación secundaria: que es la descomposición de los hidroperóxidos en aldehídos volátiles y compuestos de sabor rancio, estos compuestos afectan directamente al olor y sabor.
- Polimerización: es la formación de polímeros no volátiles y compuestos de alto peso molecular, estos afectan la viscosidad y estabilidad térmica.
Los factores que aceleran la oxidación de los aceites se enumeran a continuación:
- Temperatura elevada: acelera las reacciones químicas.
- Luz (UV o visible): descompone lípidos fotosensibles.
- Metales traza (Fe, Cu): actúan como catalizadores.
- Oxígeno (exposición al aire): aumenta la formación de peróxidos.
- Grado de insaturación: cuanto más insaturado, más susceptible.
Respecto al nivel de oxidación que ha tenido un aceite los valores se pueden interpretar según lo siguiente:
- 0 – 5 Excelente frescura
- 5 – 10 Aceptable, pero con inicio de oxidación
- >10 Posible enranciamiento; revisar lote
El fotómetro portátil HI83730 de Hanna Instruments permite una medición exacta y rápida del índice de peróxidos mediante método colorimétrico basado en reacción con yoduro y valoración indirecta del oxígeno presente.
- Resultados expresados en meq O₂/kg.
- Exactitud ±0.5 meq O₂/kg (según el intervalo).
- Ideal para aceites vegetales refinados y crudos.
Especificaciones del HI83730
Especificaciones de absorbancia
| Fuente de luz | Lámpara de tungsteno |
| Detector de luz | Fotocelda de silicio con filtro de interferencia de banda estrecha @ 466 nm |
Especificaciones adicionales
| Intervalo | 0.0 a 25.0 meq O2/kg |
| Resolución | 0.5 meq O2/kg |
| Exactitud @ 25°C (77°F) | ±0.5 meq O2/kg |
| Método | Adaptación del método EC 2568/91 y sus actualizaciones |
| Alimentación eléctrica | Baterías de 1.5V AA (4) / Adaptador de 12 VCD; apagado automático después de 15 minutos de inactividad. |
| Condiciones ambientales | 0 a 50°C (32 a 122°F); HR máx. 95% no condensante |
| Peso | 512 g (18 oz) |
| Dimensiones | 224 x 87 x 77 mm (8.8 x 3.4 x 3”) |
| Información para ordenar | El HI83730 se suministra con reactivos para 10 pruebas, jeringas de 1 mL (4), tijeras, paño para limpieza de celdas, baterías, adaptador de corriente, manual de instrucciones y maletín rígido de transporte. |
